探訪魯花集團(tuán) 追尋“醬香之源”

　　色紅亮、滑如油，五味雜陳中透著濃郁的醬香，魯花自然鮮醬油是對(duì)東方醬味最好的詮釋。日前，記者應(yīng)邀來(lái)到魯花集團(tuán)，探訪魯花自然鮮醬油的“醬香之源”。

　　醬香之基：精選大豆與珍稀菌種

　　中秋過(guò)后，正是大豆收獲的季節(jié)，向來(lái)隨和的魯花生物科技有限公司總經(jīng)理辛旭峰只有在此時(shí)才會(huì)變得嚴(yán)苛起來(lái)。十?dāng)?shù)年的經(jīng)驗(yàn)練就出的是一雙“火眼”，豆皮光彩油亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿，尤其是豆臍的顏色，辛旭峰必須親自把關(guān)，只有臍色淺黃的非轉(zhuǎn)基因大豆才能釀造出健康、安全的魯花自然鮮醬油。

　　“醬，以豆合面而為之。”醬油獨(dú)有的醬香來(lái)自于神秘的菌種，脫脂的大豆在定時(shí)定溫加熱蒸煮后，便要與菌種一起進(jìn)入曲房開(kāi)始生長(zhǎng)。這是一段復(fù)雜而漫長(zhǎng)的微生物成長(zhǎng)過(guò)程，而醬油味道的好壞也在這一階段開(kāi)始產(chǎn)生不同。

　　研發(fā)魯花自然鮮醬油使用的“魯花醬香菌”，消耗的不僅是大量的資金，更有魯花研發(fā)人數(shù)年的時(shí)光。為了培育出中國(guó)人所懷念和喜好的那種具有濃郁醬香味的菌種，魯花從日本引進(jìn)了珍稀菌種，利用長(zhǎng)達(dá)12年的時(shí)間，在生產(chǎn)中不斷研發(fā)、反復(fù)改良、反復(fù)實(shí)驗(yàn)……“魯花醬香菌”在魯花集團(tuán)的地位，堪比可口可樂(lè)公司的那張配方。

　　這種生長(zhǎng)在悠揚(yáng)的輕音樂(lè)聲中的珍惜菌種會(huì)生成獨(dú)特的醬香味，這是構(gòu)成自然鮮醬油醬香的基礎(chǔ)。

　　醬香之源：低溫密閉的四季發(fā)酵

　　發(fā)酵，是醬油制作過(guò)程中的另一個(gè)重要過(guò)程。溫度與時(shí)間，決定著醬油的品質(zhì)。

　　在古代，一個(gè)醬缸要經(jīng)過(guò)四個(gè)季節(jié)的晝曬夜露，歷時(shí)一年才能熟成。而現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的醬油，無(wú)論是采用北方的高溫發(fā)酵，亦或是南方的太陽(yáng)曬制工藝，都是只需1-3個(gè)月便能熟成的快速發(fā)酵工藝產(chǎn)物。而在魯花集團(tuán)記者了解到，那些投巨資建成的10米多高發(fā)酵罐群中的醬醪經(jīng)歷的是整整180天的復(fù)雜變化。在低溫密閉的環(huán)境中，醬油發(fā)酵過(guò)程不受外來(lái)雜菌的干擾，發(fā)酵罐內(nèi)模擬出了一年四季的氣候特點(diǎn)，讓醬油在半年的時(shí)間里醞釀出自然的鮮美和自然的醬香，魯花醬油的名字也由此而來(lái)。

　　當(dāng)然，發(fā)酵的秘密并不止于此。發(fā)酵罐旁有24小時(shí)不停歇的喇叭，有生命的菌種在美妙的音樂(lè)聲中迸發(fā)出更強(qiáng)的活力，在復(fù)雜的微生物世界相互制約、此消彼長(zhǎng)。大豆化汁，小麥成香，音樂(lè)“胎教”讓藏匿在豆麥中的美味慢慢形成?！跋裨杏粯俞勗灬u油?！边@是每個(gè)魯花人的信念和堅(jiān)持。

　　口感之秘：古今融合的純物理壓榨

　　在這次記者探訪魯花集團(tuán)過(guò)程中，公司特意設(shè)置了醬油“盲品”環(huán)節(jié)，記者們的眼睛被毛巾蒙上，工作人員端上來(lái)五六種目前市面上暢銷的醬油讓記者們品嘗。然后指出自己最鐘愛(ài)的口味。幾分鐘后，記者們的選擇出來(lái)了——無(wú)一例外都是魯花自然鮮。理由是：醬香醇厚，口感柔滑。

　　魯花自然鮮的口感好，還離不開(kāi)其獨(dú)特的壓榨工藝。

　　在密閉發(fā)酵罐發(fā)酵6個(gè)月后，醬醪達(dá)到成熟狀態(tài)，如何取油成為了醬油優(yōu)劣的分水嶺。很多國(guó)產(chǎn)醬油采用水淋法取油，水與原料相互浸泡后抽取其中的汁液。但由于水的大量混入，醬油的口感受到了極大的影響，而本身的醬香也在淋油的過(guò)程中消失殆盡。

　　魯花得天獨(dú)厚的壓榨優(yōu)勢(shì)使得中國(guó)傳統(tǒng)古法榨取醬油的技術(shù)得以傳承和發(fā)展，與5S壓榨工藝生產(chǎn)花生油一樣，純物理壓榨技術(shù)從上方施加壓力來(lái)緩慢壓榨醬油，在72小時(shí)的壓榨后，醬醪中的汁液在密閉的管道中進(jìn)入瞬時(shí)滅菌環(huán)境，保證了原汁醬油的營(yíng)養(yǎng)不被破壞，口感更加純凈，醬香渾厚濃郁。

　　順應(yīng)自然，原釀醬香，是大自然的饋贈(zèng)。現(xiàn)代科技與古味天然醬法的完美融合，讓中國(guó)古老的醬油釀造工藝再次成為了全世界消費(fèi)者餐桌上的美味之源。